Food Cost คืออะไร? ตั้งราคาเมนูอาหารยังไงให้ไม่ขาดทุน (มีตัวอย่างกะเพราหมูสับ)

ร้านอาหารจำนวนมากตั้งราคาจาก "ร้านข้าง ๆ ขายเท่าไร" ทั้งที่ต้นทุนของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือ เริ่มจากต้นทุนจริงต่อจาน แล้วค่อยตั้งราคา

Food Cost % คืออะไร

Food Cost % = ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100

ถ้ากะเพราจานละ 90 บาท ใช้วัตถุดิบ 32 บาท Food Cost จะเท่ากับประมาณ 35.6%

ร้านอาหารทั่วไปมักตั้งเป้าไว้ราว 30–40% ส่วนที่เหลือเอาไว้จ่ายค่าแรง ค่าเช่า ค่าแก๊ส ค่าน้ำไฟ และเป็นกำไร ตัวเลขนี้เป็นแนวทางคร่าว ๆ ร้านที่ค่าเช่าสูงหรือใช้คนเยอะอาจต้องตั้งเป้าให้ต่ำลง

ขั้นที่ 1: แปลงราคาที่ซื้อ เป็นต้นทุนต่อหน่วยที่ใช้

เราซื้อวัตถุดิบเป็นกิโล แพ็ค หรือขวด แต่ตอนทำอาหารใช้เป็นกรัม มิลลิลิตร หรือชิ้น จึงต้องแปลงก่อน

วัตถุดิบ	ซื้อมา	ราคา	ต้นทุนต่อหน่วยที่ใช้
หมูสับ	1 กก.	140	0.14 บาท/กรัม
ข้าวสาร	ถุง 5 กก.	190	0.038 บาท/กรัม
ไข่ไก่	แผง 30 ฟอง	120	4 บาท/ฟอง
น้ำมันพืช	1 ลิตร	55	0.055 บาท/มล.
กล่องอาหาร	50 ใบ	90	1.80 บาท/ใบ

ขั้นที่ 2: เขียนสูตรเมนู แล้วรวมต้นทุนต่อจาน

กะเพราหมูสับไข่ดาว (1 จาน)

วัตถุดิบ	ปริมาณ	ต้นทุน
หมูสับ	100 กรัม	14.00
ข้าวสาร	120 กรัม	4.56
ไข่ไก่	1 ฟอง	4.00
ใบกะเพรา	15 กรัม	1.50
พริก + กระเทียม	15 กรัม	1.80
น้ำมันพืช	25 มล.	1.38
ซอส/เครื่องปรุงรวม	20 มล.	3.00
กล่องอาหาร	1 ใบ	1.80
รวมต้นทุนวัตถุดิบ		32.04

ตัวเลขในตัวอย่างนี้เป็นราคาสมมติ ให้ใช้ราคาที่ร้านคุณซื้อจริง

ขั้นที่ 3: ตั้งราคาขายจากเป้า Food Cost

ราคาแนะนำ = ต้นทุนวัตถุดิบ ÷ เป้า Food Cost % + ค่าแก๊ส/แรง/บรรจุภัณฑ์ต่อจาน

ตั้งเป้า 40% และมีค่าแก๊ส/ค่าแรงต่อจานประมาณ 8 บาท

• 32.04 ÷ 40% = 80.09
• • 8 = 88.09
• ปัดขึ้นเป็นราคาสวย ๆ → 90 บาท

ที่ 90 บาท Food Cost จริงคือ 35.6% และกำไรขั้นต้นประมาณ 50 บาทต่อจาน

สัญญาณที่ต้องระวัง

• Food Cost เกินเป้า ลองลดปริมาณวัตถุดิบราคาแพง หาร้านส่งใหม่ หรือปรับราคา
• กำไรต่อจานติดลบ เกิดได้กับเมนูโปรโมชันหรือเมนูที่ไม่ได้ปรับราคานานแล้ว
• ราคาวัตถุดิบขึ้น เช่น หมูหรือไข่แพงขึ้น ต้องคำนวณต้นทุนใหม่ทุกเมนูที่ใช้วัตถุดิบนั้น

ทำให้ Excel อัปเดตเองทุกครั้งที่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยน

ไฟล์ คำนวณต้นทุนเมนูอาหาร + ตั้งราคาขาย แยกเป็น 3 ชีต วัตถุดิบ สูตรเมนู และเมนู/ราคา

• แก้ราคาวัตถุดิบที่เดียว ต้นทุนทุกเมนูเปลี่ยนตาม
• บอกราคาแนะนำตามเป้า Food Cost และปัดราคาให้
• เตือนสีเหลืองเมื่อต้นทุนสูง และสีแดงเมื่อขาดทุน พร้อมกราฟกำไรต่อจาน